dimanche 23 avril 2017

Il faut que tout change pour que rien ne change

J’ai pris énormément de retard dans mes travaux en raison d’une grippe, petite mais méchante. Je ne ferai pas ma chronique habituelle, mais je voulais quand même vous saluer et vous faire part de ce que m’inspirent les résultats de l’élection présidentielle française.
Dans son unique roman, « Le Guépard » Giuseppe Tomasi di Lampedusa, raconte les états d’âme d’un vieil aristocrate au moment de la révolution italienne et du débarquement des troupes de Garibaldi en Sicile. A moment de s’engager dans les troupes révolutionnaires, Tancredi, neveu et pupille très aimé du vieux prince, révèle son calcul et sa vision des événements politiques à son oncle : selon lui, il n’y aura qu’un simple échange de pouvoir entre l’aristocratie et la bourgeoisie montante. « Vous comprenez mon oncle, il faut tout changer en apparence pour que rien ne change ».
A part cela j’ai inauguré ma nouvelle chittara à spaghetti. Que meraviglia !!!

Allei, à la semaine prochaine.

lundi 17 avril 2017

mes Abruzzes

Je rentre d’Abruzzes où nous avons passé cinq jours avec les enfants. Cinq jours à la fois merveilleux et à la fois émotivement éprouvants quand nous avons découvert les dégâts des tremblements de terre. Je vous raconte en commençant par les bonnes choses
Les enfants charmants, le soleil (des pointes à 25 degrés), la mer, la montagne merveilleuse. Ce serait bien que vous alliez en Abruzzes, que vous les découvriez et vous ne voudrez plus en revenir. Mon Abruzzes à moi est du côté Adriatique, dans la province de Teramo. Si vous y allez, je vous conseille ceci : allez-y hors saison (avril ou septembre-octobre) vous prenez l’avion pour Pescara (vous pouvez aussi y aller par Rome, cela vous fera à peine une demi-heure de plus en voiture). De l’aéroport, vous pouvez prendre un bus, nous, comme nous étions cinq, avons préféré louer une voiture et nous sommes rendu en 1 heure à Martinsicuro, au nord de Pescara. C’est la station balnéaire la plus calme de toutes. Les autres sont plus connues et archi bondées : Pineto, Rosetto, Giulianova, Tortoretto, Alba adriatica. Les plages y sont envahies de café, de restaurants, de boîtes à sous et de discothèques.
A Martinsicuro, il y a très peu d’hôtel, ce sont surtout des appartements où les familles viennent en villégiature à partir de Pâques. Il semble que la commune ait décidé de préserver le biotope et les quelques km de plage sont agrémentée de parcours de santé et les sentiers de promenade sont balisés. Nous y étions juste avant Pâques et avions la plage pour nous. Nous avons assisté pendant notre séjour aux préparatifs de la saison : les restaurants faisaient peau neuve, avaient affichés leur menu pascal en attendant la masse de touristes italiens. Nous étions les bienvenus partout et leur servions de répétitions générales.
Nous avons fait une incursion à Alba Adriatica, juste à côté et cela nous a rappelé le mauvais souvenir de plages entièrement dédiées à la consommation. Bref allez donc à Martinsicuro et mieux dans la partie la plus nature de celle-ci : Villa Rosa. Si vous voulez faire une magnifique petite excursion, prenez un jour la route vers le Sud (direction Pescara) après deux ou trois km, vous verrez sur votre droite une indication « Tortoretto alto ». Vous vous engagerez alors dans une route de campagne qui vous mènera en dix minutes dans un autre monde : le vieux village de Tortoretto. Une  pure merveille avec ses placettes, ses ruelles, ses escaliers. Entrez manger au restaurant « Anchise », essayez de vous installer près d’une fenêtre et admirez le paysage typique de l’Abruzzes avec ses immenses collines et vallées. Le temps était clair et nous voyions les neiges éternelles de la chaine des Apennins. Anchise ne sert que des plats traditionnels : gnocchis, pasta à la chittara, arrosticini di pecore…
Si vous voulez faire une excursion plus longue (une journée par exemple) reprenez la route vers le sud et au premier rond-point prenez la direction Teramo et S.Omero. Vous allez ainsi vous perdre dans une campagne absolument fabuleuse, dans une Abruzzes que je croyais disparue. Les gens sont d’une gentillesse sans limite et vous trouverez toujours quelqu’un pour vous donner des indications. Perdez-vous et peut être comme nous rencontrerez-vous au milieu de nulle part un vieux bonhomme qui faisait des bottes de longues perches qui serviront sans doute à consolider sa pergola. Au bout du compte vous arriverez à Teramo, capitale de la province du même nom. Les trois autres provinces sont Prescara, Chieti, Aquila. Cette dernière est également capitale de la région. Evidemment Teramo est une belle ville et je vous conseille de déambuler dans le centre historique.
Nous avons continué l’excursion jusque Tossicia, la commune dont est originaire ma mère, et jusque Aquilano le hameau où elle est née et a grandi. J’y ai retrouvé Lina sa cousine qui a aujourd’hui 87 ans et son fils Pietro qui a mon âge. J’ai découvert les hameaux auxquels je suis tant attaché, touchés et démolis par les tremblements de terre. Vila Alzano où nous séjournions chez ma tante est à moitié détruit. La maison de ma mère, où s’était installé un restaurant, est étançonnée de toutes parts. Pietro nous a raconté l’enfer qu’ils ont vécu cette dernière année. Le premier tremblement de terre a eu lieu le 31 août 2016, ensuite deux autres coup sur coup le 26 octobre et le 30 octobre. C’est celui-ci qui a été le plus destructeur. Et enfin le dernier le 31 janvier de cette année. C’est celui-ci qui a eu la peau de la maison de ma mère qui avait tenu le coup jusque-là. Comme si cela ne suffisait pas, il est tombé 3,5 m de neige en février. Cela n’était jamais arrivé et Lina nous dit qu’elle n’a jamais connu cela. Ils sont restés coincés 9 jours chez eux, comme tous les habitants, sans électricité, sans téléphone, sans internet. Comment dégager trois mètres de neige ? Pietro a réussi à gagner l’appentis où se trouvait son bois et à maintenir la maison chaude. Après neuf jours ils ont été secourus et ont pu gagner leur appartement de Tortoretto.
Seules sept maisons d’Aquilano sont encore occupées aujourd’hui et un peu plus l’été. Il reste 4 maisons occupées à Vila Alzano. Tossicia, ce merveilleux village médiéval est sous échafaudage et la moitié du village est vide. Montorio, la ville toute proche a perdu d’un seul coup trois mille habitants. Des rues entières y sont classées zone rouge. Dans ces lieux, la plupart de commerces ont fermés leur porte. De vous le raconter les larmes me montent aux yeux.
Il y a neuf ans a eu lieu le tremblement de terre meurtrier de l’Aquila. Notre région a été touchée à l’époque mais pas trop gravement. Cette fois, les dégâts sont considérables et il faudra des années pour reconstruire sachant qu’il sera impossible de tout reconstruire.
Maigre consolation, le marché de Montorio avait lieu le mercredi et j’y ai trouvé une Chittara dont les cordes sont plus espacées que celle que j’avais déjà et qui vont me permettre de faire de belles pâtes. Luca Patella, un cousin éloigné a toujours sa boucherie et est le dernier producteur de « salciccia sotto strutto » les saucisses dans le saindoux. J’en ai acheté et avec mon fils aîné on est bien décidé à en produire.

Dès mon retour, j’ai pris mon courage à deux mains et ai vidé le sable avec lequel j’avais fait le dôme pour construire la voute de mon four et…cela tient. Non seulement ça tient mais la voûte est belle et la cheminée tire bien. Hier j’ai fait monter la température à 75 degrés et y ai cuit des poivrons sur la braise. Je vous dis pas hein..  Allei, j’ai été long, déso. Je voulais juste vous dire : allez en Abruzzes, cela vous plaira et cela fera plaisir aux habitants de voir qu’on ne les abandonne pas.

dimanche 9 avril 2017

De mes mains blessées au Chili d'Allende

Cela a commencé avec la dalle de béton armé. Trois jeunes gaillards m’amenaient le béton bien mouillé que j’étendais à la pelle et à la truelle et égalisais avec une règle. J’avais fait l’erreur de ne pas mettre de gants de travail et dès l’ouvrage fini, mes mains étaient gercées et particulièrement mon pouce droit dont une gerçure s’était carrément ouverte. Les jours suivants je maçonnais mon four avec des gants et soignais mes mains avec une crème à l’argousier à l’efficacité vraiment phénoménale. Pour la construction de la structure du fournil en bois, je ne mis pas de gants. Pas malin me direz-vous. Mais je défie quiconque de mesurer, reporter sur le bois et tracer les coupes au crayon avec des gants de chantier. Evidemment, je m’enfonçais pas mal d’échardes dans les mains, en retirais certaines mais renonçais pour d’autres, elles sont toujours là et parsèment ma peau de petits points noirs. Ma première blessure plus sérieuse vint en coupant les chevrons à la scie électrique. J’utilisais ma terrasse (qui est à un mètre d’hauteur par rapport au niveau de la cour et de l’endroit où j’installe mon fournil) comme table de travail. A un moment je me suis demandé si ma lame de scie n’allait pas dans la pierre de la terrasse, je mis mon doigt (le majeur gauche) pour m’en assurer tout en, hélas, continuant à scier. J’étais seul mais j’ai crié un bon coup et le sang s’est mis à pisser, d’autant plus que je suis en permanence sous anti coagulant. J’ai mis quatre sparadraps bien serrés les uns sur les autres pour pouvoir continuer à travailler. J’ai pu le faire mais à la fin de la journée les sparadraps étaient imbibés de sang. Ne riez pas, mais j’ai une crème cicatrisante que Catherine, mon ORL, m’avait prescrit pour mes saignements de nez, je l’ai utilisé sur mon doigt. Si si, ça a marché. Evidemment j’en avais mis une couche comme on met du silicone.
Bon à part d’autres petits bobos dont je vous passe les détails, tout a bien marché jusqu’à l’installation de la toiture. Là, je me suis écrasé le pouce gauche d’un fameux coup de marteau, juste à côté de l’ongle, la chaire à carrément éclaté et les tuiles ont été instantanément éclaboussées de sang. Deux secondes après idem sur mon petit doigt gauche. J’étais sur le toit, presque couché, travaillais en me contorsionnant. Je voudrais vous y voir vous… Je n’allais pas descendre pour mettre des sparadraps hein ! A Soignies, José, le fermier que j’avais comme voisin, s’était un jour fait une fameuse entaille en nettoyant la lame de sa charrue. Sans hésitation, il avait empli la plaie de terre et ça avait marché. J’ai fait pareil, il y avait de la sciure sur la toile en dessous des lattes à panne, je l’ai répandue sur mes blessures et peu à peu le sang, dont j’avais complètement imbibés le marteau et la visseuse, s’est arrêté de couler et j’ai pu achever mon travail. Mon fournil est bien avancé, j’ai carotté le dessus du four pour mettre ma buse et me suis aperçu que ma voûte est d’une solidité à toute épreuve. Après mon retour d’Italie, je crois qu’en cinq jours j’aurai terminé dans les détails et « ma boulangerie-atelier-pâtes des voisins » sera bien vite opérationnelle.
Le soir je contemplais mes mains blessées. Je me dis voilà d’où vient cette expression que j’ai toujours trouvée légèrement ridicule « cette maison il l’a faite avec ses mains », comme si c’était possible de la faire avec ses pieds me disais-je. A part cela, je ne crois pas être spécialement beau, mais mes mains, elles, sont belles et j’ai été quelques fois  complimenté à leur propos.
Si je voulais faire le malin, je dirais « pauvres mains meurtries dont tant de femmes ont aimé la douceur et les caresses ». Mais on ne dit pas des choses comme cela dans une chronique hein! Pour dire cela, on écrit des romans et des fictions. Bon mais ceci n’étant pas une fiction, j’en reviens au mec, moi en l’occurrence, qui contemplait ses mains emplies de pansements. Je me suis dit que ce n’était pas si grave et que ma crème à l’argousier allait régler cela très rapidement.
Qu’étaient mes blessures à côté de ce qu’avait vécu Victor Jara, me mis-je à penser. Victor Jara est ce chanteur chilien, communiste et soutien de l’Unité Populaire de Salvador Allende, qui fut arrêté lors du coup d’Etat du 11 septembre 1973 et enfermé avec des milliers d’autres personnes dans le stade national à Santiago du Chili. Les militaires le torturèrent et finirent par lui couper les doigts des deux mains à la hache. Les milliers de personnes enfermées dans le stade hurlèrent pendant que Jara s’effondrait. Les militaires lui dirent en ricanant « allez, chante et joue de la guitare maintenant, que ta mère t’entende ». Contre toute attente, Victor Jara se releva au prix d’efforts surhumains et cria « allons camarades puisque le commandant le veut nous allons chanter » et il entonna l’hymne de l’Unité Populaire, repris en cœur par le stade en entier. Il fut abattu d’une balle qu’un soldat lui tira dans la tête. Après la fin de la dictature de Pinochet, on organisa l’enterrement officiel du corps du chanteur révolutionnaire. Il y eut trois jours complets de cérémonie et d’hommages. C’était en 2009 et on baptisa le stade national du Chili « Stade Victor Jara ». Quelques années plus tard, le soldat qui avait tiré la balle fatale fut condamné par un  tribunal américain (où il vivait) à plusieurs années de prison et à payer 26 millions de dollars de dommage à la veuve du chanteur. Ainsi, le message est clair : que les futurs putschistes de quelques pays qu’ils soient sachent que leurs actes ne seront jamais impunis.
Ma génération a été très touchée par l’expérience chilienne. Je crois que beaucoup comme moi,  avons toujours espéré voir aboutir quelque part une révolution pacifique. Le Chili d’Allende était un pays moderne dont le système politico-social était proche de nos systèmes européens. Une révolution pacifique réussie au Chili aurait eu un effet contagieux non seulement sur le continent latino- américain mais aussi en Europe. Pas étonnant qu’on ait tout fait pour empêcher Allende de réussir. Michelle Bachelet, (fille du général Bachelet, arrêté et mort des suites des tortures qui lui furent infligées par la dictature),  qui fut à deux reprises présidente du Chili après Pinochet, dit un jour lors d’un discours d’hommage aux victimes de la répression : « les Etats Unis sont sans doute le seul pays où il n’y aura jamais de coup d’état car c’est le seul pays où il n’y a pas d’ambassade américaine. »
Nous sommes nombreux à gauche à avoir la plupart du temps été du côté tant des perdants que des gens trahis. Je n’en retiens aucune aigreur, au moins ai-je toujours été fidèle à la cause des plus démunis, à la lutte pour la dignité humaine et contre les injustices. Quoi qu’il arrive je serai toujours de côté-là.
D’ailleurs, ce n’est pas fini hein ! Vu qu’il est donné perdant, Hamon entrerait dans l’histoire s’il se désistait au profit de Mélenchon (que je n’apprécie pas énormément comme personnage). Mais au moins serions-nous fixés à jamais sur les chances d’une révolution en Europe et d’un vrai changement social et politique, pacifiste et démocratique.
Bof, que sont mes petits bobos, mes cloques et mes blessures dans les enjeux du monde d’aujourd’hui et pourquoi ma tête s’envole-t-elle de mes mains blessées au Chili d’Allende ?

Allei, comme on a dit.

dimanche 2 avril 2017

rencontres et pensées vagabondes

Vendredi soir nous sommes allés à la Cité Miroir assister à une soirée de solidarité avec la Grèce. Dieu merci, il y avait du monde. Un médecin qui s’y est rendu à plusieurs reprises a expliqué que la situation est désespérante dans tous les domaines, il manque de tout et le secteur le plus touché est celui des soins de santé. Face au manque de moyens financiers, le gouvernement a décidé de ne plus rembourser les soins qui concernent les maladies chroniques. Je me suis demandé comment on arrivait à prendre des décisions pareilles et me suis dit que sans doute les ministres se disent que, vu la catastrophe, autant sacrifier les plus faibles et faire en sorte que les mieux portants et les plus costauds survivent. Sinistre hein l’Europe de l’argent. L’objectif de la solidarité vise à acheter une ambulance pour des soins itinérants.
Après cette soirée, nous sommes allés prendre un verre sur la place du Marché et sommes tombés sur Céline, une ancienne collègue de Verviers, qui était de sortie avec Marc son mari. A l’époque où je travaillais à Verviers et était chargé de venir en appui aux différentes ASBL gravitant autour du MOC, J’avais eu l’occasion de travailler avec Céline. Elle était toute jeune, venait de se marier et si tôt leur maison terminée s’était retrouvée enceinte pour leur plus grand bonheur. Nous avions travaillé durant des mois à la mise sur pieds d’un projet de location et lavage de lange en tissu pour les bébés, l’utilisation de langes jetables étant une catastrophe pour l’environnement. J’avais imaginé à l’époque, s’agissant de nouveaux nés, appeler ce service « Lange Gabriel ». Finalement l’administration n’avait pas suivi le ministre qui nous avait promis (par écrit) un subside et le projet n’a pu se faire. Aujourd’hui Céline travaille dans l’accueil et l’accompagnement des demandeurs d’asile.
L’écrivain chilien Luis Sépulveda (l’auteur de L’Homme qui lisait des romans d’amour) avait, lui, élaboré un tout autre projet de recyclage. Il avait imaginé que si on n’utilisait plus de matière plastique dans la fabrication des langes et qu’on  enterrait les langes usagés et encore remplis de selles fraîches après y avoir déposé quelques graines d’arbre, on pourrait planter des forêts entières et atteindre ainsi la perfection dans le concept d’économie circulaire. Je ne sais si finalement ce projet a vu le jour mais il serait pourtant du plus haut intérêt comme alternative au déboisement.
Parlant de déboisement, Marc, le mari de Céline est lui, garde forestier. Un garde forestier passionné et qu’on écouterait parlé des heures durant. Contrairement à ce que l’on pense quand on ne réfléchit pas, l’essentiel de son job ne consiste pas à poursuivre les braconniers mais bien à gérer la forêt et à s’occuper des arbres du début de leur vie à leur abattage. Son boulot est essentiel car la plupart des gens quand on leur parle d’arbre pense surtout abattage. Et Marc nous explique que les arbres sont victimes du refus grandissant et aujourd’hui généralisé du « risque consenti ». Ainsi, même si il y a une chance sur un million qu’un arbre en bord de sentier de forêt tombe sur la tête de quelqu’un, on va lui faire abattre pour éviter tout danger. Il en est de même pour les arbres en bord de route. On peut être sûr que si quelqu’un se tue en s’encastrant dans un arbre avec sa voiture, la famille portera plainte contre l’Etat qui a laissé cet arbre-là. C’est ainsi que la route Charlemagne va un jour se retrouver sans arbre, et de même pour la route allant de Battice à Aubel. C’est aussi une des raisons qui fait qu’on a, cette année, abattu des millions d’arbres en bord des routes et autoroutes wallonnes, bord allant parfois jusqu’à 15 mètres de la route. (Normal aussi quand on sait que les entreprises chargées de l’abattage y vont avec zèle car elles deviennent, même si elles sont payées par l’Etat pour abattre, propriétaires du bois récoltés qu’elles peuvent alors commercialiser à leur guise.) Bref, pour Marc il faut absolument allier le principe de précaution à un minimum de réhabilitation de la notion de risque consenti.
En y réfléchissant la nuit, je me suis dit que c’était dû à ce qu’un chercheur avait appelé « la bienveillance dispositive ». Pour lui la société actuelle, avec ses nouvelles technologies, prévoit et fait en sorte que tout se passe bien pour tous dans le meilleur des mondes. Ainsi, pour prendre un exemple parlant, vous vous présentez devant une porte et elle s’ouvre automatiquement. Un autre expliquait de nous étions comme dans une société de l’hypertexte, que l’on ne s’y perdait jamais car il y avait toujours un mot qui renvoyait à une solution. Ainsi, vous pouviez vous endormir dans un train ou une rame de métro, vous ne risquiez rien car à la station suivante, vous pouviez prendre le métro en sens inverse et arriver où vous deviez aller. C’est tellement ancré dans nos habitudes que nous n’imaginons même pas que nous devions consentir à un minimum de risques (ce fameux risque consenti)
Samedi matin, nous avons rencontré Marianne et bien sûr, comme elle avait lu ma chronique et qu’elle est passionnée, nous avons parlé pain, acide phytique (dont je vous parlerais la semaine prochaine) et (manque) de qualité de la farine. En effet, je ne crois pas vous avoir dit cela mais une farine perd 50% de ses qualités nutritive 15 jours après la mouture et au bout d’un mois, elle ne vaut plus rien, elle remplit l’estomac sans nourrir le corps comme disait Kousmine. Comment se fait-il que personne ne se pose la question de savoir depuis combien de temps la farine qu’il achète a été moulue ? J’ai évoqué la possibilité de me doter d’un petit moulin à farine et Marianne s’est également montrée intéressée. Ni une ni deux, en rentrant, je me suis mis à la recherche de moulin à grain sur internet. Il existe toute sorte de moulin domestique d’une capacité de 1.5 à 2.5 kg, les prix allant de 250 à 1500€ selon la puissance et la qualité. Il en existe même de moins cher mais ceux-ci fonctionnent par broyage ou couteau d’acier et non par meulage. Un bon moulin doit fonctionner comme une meule et la plupart comportent des meules en pierre ou en céramique, ce qui gage que la farine ne chauffe pas ni ne s’abime. Dans mes recherches, je suis tombé sur un moulin de deuxième main, en parfait état, d’une capacité de 150 à 200 kg et que la personne vend pour 600€. Je me suis dit ah si quelqu’un pouvait acheter cela et créer un nouveau service, ce serait vraiment chouette Au Québec, il existe des dizaines de torréfacteurs qui torréfient le café au jour le jour. Pourquoi pas de petits meuniers qui produiraient et vendraient au jour le jour et/ou chez qui vous pourriez aller avec votre grain selon vos besoins de farine…
Enfin voilà, mon four est à présent terminé (j’attends mon retour d’Italie pour le démouler avec toujours cette petite crainte qu’il ne s’effondre) et j’ai commencé la construction du local. Tout en bois et entièrement démontable. Alors à quoi voulez-vous que je pense pendant que je mesure, scie et place des kilos et des kilos de vis ?? Ben oui, je laisse mes pensées vagabonder au gré des rencontres de la veille…
Allei, je dois essayer de couvrir avant la fin de la semaine, c'est pas acquit hein….


lundi 27 mars 2017

levure, levain, polish, que choisir?

Je vous ai promis la semaine dernière de vous parler des méthodes de fermentation car vous êtes plusieurs à me poser des questions à ce sujet. Je vais essayer de ne pas jouer le scientifique que je ne suis pas, mais il est important quand même de comprendre ce qui est en jeu dans ce débat levure, levain. Je n’aborderai pas la méthode de la polish aujourd’hui. (C’est une méthode née entre la Pologne et l’Autriche, une sorte de semi levain (avec levure) qui produit le fameux pain viennois absolument délicieux que nous mangions enfants chez la mère du curé. Mais existe-t-il encore du vrai pain viennois aujourd’hui en dehors de l’Autriche ?)
Coupons d’abord les ailes à un canard : la levure n’est pas un produit nocif. La plus courante est la levure de bière. C’est le produit de phytothérapie le plus connu du grand public. C’est un produit probiotique, source de vitamines B indispensable au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles. C’est une matière vivante, interactive dans les intestins, source de vitamines et d’oligo-éléments essentiels et donc porteur de bienfaits y compris pour la peau. Utile pour combattre les maladies vaginales et utilisé dans la composition du nouveau vaccin contre le cancer du col de l’utérus. Beaucoup consomment aujourd’hui la levure de bière déshydratée en complément alimentaire, sous forme de paillette. Attention, important de la consommer bio.
L’enjeu du choix levain levure est donc ailleurs. Je vous en résume l’essentiel et puis j’irai plus à fond dans les explications.
La levure produit une fermentation alcoolique rapide. Le levain produit une fermentation lactique. Pour rendre assimilables les oligo-éléments et les vitamines contenues dans les farines complètes une fermentation LACTIQUE est indispensable. C’est donc là qu’intervient le choix levain levure. On peut utiliser de la levure pour la farine blanche, on DOIT utiliser le levain pour la farine complète ou intégrale. J’explique :
Toute graine céréalière (donc les blés) est formée d’une coque, d’un germe et d’une partie centrale. Le germe et la coque sont riches en minéraux, en oligo-éléments indispensables à la vie (manganèse, cobalt, cuivre, zinc, chrome, sélénium) en ferments et en vitamines. Le germe contient les vitamines A et E et la coque les différentes vitamines B, dont c’est l’une des principales sources alimentaires. Ce sont également ces parties de la graine qui renferment les huiles et la vitamine F. Le centre, lui, est formé essentiellement d’amidon. Dans la production de la farine blanche, germes et couches externes de la graine sont séparés de la partie centrale. Dans la farine blanche on ne garde que la partie du grain riche en amidon et on perd environ 70% des substances les plus précieuses du grain. Dans la farine complète, on garde l’ensemble des qualités nutritionnelles de la céréale.
MAIS, il ne suffit pas d’utiliser de la farine complète ou intégrale pour profiter réellement de ces éléments les plus riches. En effet, si vous faites un pain intégral ou complet avec de la levure, donc avec une fermentation alcoolique, celle-ci  ne va pas libérer les oligo-éléments et les vitamines et ceux-ci ne seront pas assimilés lors de la digestion et finiront dans les intestins, produisant les troubles intestinaux divers, la farine complète fait alors plus de mal que de bien. Beaucoup mettent ces troubles sur le compte du gluten qui n’y est pour rien le pauvre.
Pour libérer le meilleur de la farine complète, il est donc INDISPENSABLE de le faire par une fermentation lactique que seul le levain produit.
Il est donc déconseillé de consommer du pain complet ou intégral s’il est fait avec de la levure de bière (ou de boulangerie, c’est la même chose). Si vous achetez du pain complet, assurez-vous qu’il soit fait au levain, sinon mieux vaut l’éviter.
Si vous faites votre pain vous-même et que vous utilisez de la farine complète, il est indispensable de le faire au levain. Si vous faites du pain blanc, la levure ou la polish convient très bien.
Pour ma part, je fabrique et consomme autant de pain complet ou intégral que j’adore  que de pain blanc, je l’adore tout autant  dernièrement je l’ai par exemple préparé sur polish, du gâteau...
La farine blanche (comme le sucre blanc) est un produit que Valérie Moncan ou le docteur Kousmine, que je respecte énormément, vont désigner comme un produit « mort », à bannir de notre consommation surtout pour les personnes ayant des problèmes de santé importants. Pour ma part, je considère que ce n’est pas parce que je consomme du pain blanc de temps à autres que je me nourris mal. Je peux trouver des oligo-éléments dans d’autres denrées, sauf la vitamine B que l’on trouve presque exclusivement dans le pain complet au levain.
Mais, comme Moncan et Kousmine, je me méfie, plus, je rejette aujourd’hui tout ce qui est produit alimentaire industriel dans lequel toutes les qualités nutritionnelles ont été détruites et dans lesquelles on a ajouté des tas de produits de synthèse nocifs. Je suis réellement révolté de voir combien on vend des pains de mauvaises qualités, réellement morts, qui sont bien sûr moins chers et que beaucoup vont acheter soit par nécessité soit parce qu’ils ne se posent aucune question sur ce qu’ils mangent.
Reste aussi dans ce débat sur le bon pain, la question liée à la qualité de la farine. Il est maintenant acquit que (outre les défauts de la production industrielle dont je parle plus haut) les farines perdent de leurs qualités avec le temps, ce qui n’est pas le cas des grains qui se conservent à travers les années (et parfois les siècles : on a ainsi pu faire germer des grains de blé  retrouvés dans  les tombeaux des pharaons). La solution idéale serait de moudre le blé dans un délai le plus proche de la panification. En vacances chez ma tante dans les Abruzzes, je l’aidais pour porter le grain au moulin de Tossicia et y moudre la farine nécessaire pour « la journée du four » du lendemain quand les femmes de Vila Alzano produisaient leur pain pour la semaine.
Alors, à quand le retour des moulins ou des meuneries de proximité ? Quel beau « nouveau » métier à remettre en route.
Allei, voilà une chronique pas habituelle. Je vous renvoie au site « Cook and Dôme » de Valérie Moncan pour plus d’infos ou au livre du docteur Kousmine « Sauvez votre corps », paru chez Laffont, ou aux nombreux sites liés à la boulange et qui abordent ces questions et qui m’ont servi de sources.
J’avance bien dans la fabrication de mon four. J’ai fait ma dalle de béton avec l’aide de Yoann et deux de ses copains pas trop manchots. Le surlendemain j’ai monté mes deux murets, ensuite coulé ma table (ou la pré-sole). Aujourd’hui, je pose ma sole et commence ma voûte. Sauf difficultés, j’aurai fini mon four demain et pourrai ensuite m’attaquer à la construction du local…
N’hésitez pas à poser vos questions sur ce thème (de la levure, pas de mon four hein!!) en m’écrivant à : mario.gotto@gmail.com. Si Aurélie et Gene ont des remarques ou des compléments à proposer, qu’elles n’hésitent pas.

Allei, Viva la vita

lundi 20 mars 2017

L'expérience donne des leçons, les regrets donnent des remords

On ne se refait pas hein ! Quand on a été militant toute sa vie, on ne sait pas/plus resté indifférent au monde qui nous entoure. C’est mon cas et cette semaine écoulée, j’ai été gâté tant par des lectures que par des rencontres intéressantes.
Guy Bajoit, professeur émérite de sociologie de l’UCL, (que les fopésiens connaissent très bien) qui a consacré une grande partie de ses recherches sur le changement social et culturel, vient de sortir un livre (édité par le CETRI) qui a pour titre « le capitalisme néolibéral : comment fonctionne-t-il ? Comment le combattre ? » Eclairant. Quand on est perdu dans la masse d’informations qui nous submerge aujourd’hui, il est intéressant d’avoir un cadre global qui nous permet de situer des faits, des questions, des enjeux. C’est ce que permet le petit livre de Guy Bajoit. Il nous explique que depuis la crise des années septante et la course technico-économique qui s’en est suivi, une nouvelle classe dominante est apparue qu’il propose de nommer « La Ploutocratie ». C’est la classe qui gère aujourd’hui l’économie mondialisée. Ce sont les riches financiers et commerçants qui dirigent les banques, les sociétés multinationales, les fonds d’investissements et leurs actionnaires, les spéculateurs et les marchands. Ceux qui se réunissent à Davos. Ce ne sont plus d’abord des entrepreneurs mais bien des spéculateurs. Ils sont aidés par des armées d’experts, ce sont les agences de notation qui leur disent où et quand placer leur argent pour faire du 20 ou 25%, les agences d’innovations technologiques qui font tout pour augmenter la productivité, les agences de publicité qui vont les aider à vendre leurs produits et les idées qui vont avec, et enfin les institutions internationales tels que FMI, Banque Mondiale, le G20, l’ UE…qui vont dire aux Etats ce qu’ils doivent faire pour mieux aider ces spéculateurs à s’enrichir.
Pour que cela fonctionne, il faut que la masse des gens suivent et se soumettent. Ce n’est plus seulement la classe ouvrière qui est concernée, elle n’est plus la classe de référence. Certes, pour s’enrichir, il faut de la plus-value que les travailleurs vont apporter, mais il faut vendre dans le monde entier. Pour cela il faut que les gens veuillent toujours acheter plus, acceptent de s’endetter plus pour acheter et se soumettent pour rembourser. Cette masse nouvelle, Guy Bajoit propose de l’appeler « Le clientariat » qui deviendrait ainsi l’identité commune de tous ceux que l’on soumet pour que le système fonctionne et qui serait capable de s’opposer à la ploutocratie qui met la planète en danger. Guy Bajoit donne des pistes pour agir et entre autres celles-ci : défendre les acquis sociaux obtenus par la lutte du mouvement ouvrier, favoriser les modes de productions et de consommations alternatifs.
Il est parfois dangereux de faire un résumé comme je le fais. Mais cette étude de Guy Bajoit est téléchargeable gratuitement sur le site du CETRI. Moi je l’ai eu sur le FB de Fopésien-ne-s (merci Claudine Drion). Bonne lecture.
J’ai par ailleurs eu l’occasion de prendre un repas et de passer un bon moment avec mon ami Francis Leboutte. Francis est le coordinateur du MPoc, le Mouvement des objecteurs de croissances. Il vient de créer avec d’autres associations importantes telles que les Amis de la Terre, le Grappe, Attac…une nouvelle association « Fin du nucléaire ». Francis qui connait le dossier nucléaire sur le bout des doigts, s’étonne toujours de l’indifférence ou du moins de la passivité des gens face à la question du nucléaire qui pour lui est la plus grave menace qui pèse sur l’avenir de l’humanité. Avec les autres associations, ils se sont dit qu’il était essentiel de mener une campagne spécifique sur cette question, d’où la création de cette coordination. Les objectifs sont sans ambiguïté :
·         L’arrêt immédiat des cinq réacteurs belges dont la probabilité d’accident grave est des plus élevées : les réacteurs Tihange 2 et Doel 3 dont les cuves présentent des milliers de fissures et les trois réacteurs les plus vétustes (plus de 40 ans), Tihange 1, Doel 1 et Doel 2.
·         Le retrait immédiat des armes atomiques étasuniennes du sol belge.
·         Le désarmement nucléaire.
·         La suppression de l'accord datant de 1959 qui inféode l'Organisation mondiale de la santé (OMS - WHO) à l’agence internationale de l'énergie atomique (AIEA - IAEA), le lobby atomique officiel.
Pour en savoir plus, pour adhérer, pour diffuser leurs informations, RDV sur : www.findunucleaire.be
Tout cela ne m’empêche pas de continuer à préparer ma « petite production alternative de pain et de pâtes ». Le transporteur qui devait me livrer le béton a dû partir d’urgence en Italie auprès de sa mère mourante. Tout est donc décalé d’une semaine. Pas grave, on lui souhaite bien du courage. J’en ai profité pour tester une méthode de fabrication de baguette de tradition française sur polish. Le résultat est magnifique et peut encore être amélioré. Comme vous êtes nombreux, ou plutôt nombreuses, à me poser des questions à ce sujet, la semaine prochaine, je vous parlerai de ces méthodes de panification : levure, polish, levain ??? Je vous ferai part de mes modestes connaissances et expériences…
On a passé un bel après-midi avec Paquita, notre amie et ex associée dans Como en Casa et son petit Lao. Elle vit entre le Portugal et la Belgique et ne veut pas choisir : le Portugal lui plaît beaucoup, le mode de vie y est plus plaisant et moins stressant qu’ici et le climat plus agréable. Mais ses amis sont ici, une partie de son travail aussi, et donc pour les prochaines années elle continuera à se partager entre les deux pays jusqu’à ce qu’un jour la vie et les surprises qu’elle nous réserve parfois, la fixe quelques part. On est toujours contents de la voir ; Paquita, comme Julie d’ailleurs, notre autre associée de Como en Casa, c’est presque la famille hein !
Hier nous avons passé notre dimanche avec Renzo (mon plus jeune frère), Norma, Lola et Paolo (mon filleul). Quelle belle famille. Lola, 25 ans, est revenue en Belgique après une année passée en Nouvelle Zélande. C’est une jeune fille magnifique qui travaille dans la restauration et rêve de…Canada. Paolo se passionne pour le théâtre et le saxo. Il avait d’ailleurs un récital ce dimanche matin à l’académie de Soignies, la vie est devant lui. Renzo (mon plus jeune frère) et Norma ont des tonnes de passions, entre autres la Toscane, les voyages et … la cuisine. Ils élèvent (entre autres) des coqs qu’ils laissent vivre très vieux. Quand ils les mettent à la casserole, c’est en leur caressant le cou et en leur disant au revoir et c’est pour des cuissons lentes dont la viande sort confit. Ce dimanche le coq était préparé mi à l’indienne, mi tomate à l’italienne. Bon ? Non, succulent.
Ah oui, le titre de cette chronique ! il est tiré d’un article du monde consacré aux derniers jours élyséens de François Hollande. Je n’ai plus aucune sympathie pour le personnage mais l’article, écrit à trois plumes, est succulent et traduit magnifiquement l’ambiance de fin de règne déprimant qui règne à l’Elysée. Petit extrait pour le plaisir : « Occupée par d’autres feuilletons politiques, la presse ne prend plus la peine de l’accompagner. Contraste saisissant entre l’influence du quinquennat où des dizaines de journalistes empressés le suivaient pas à pas, micros tendus et caméras braquées, et cette petite troupe déplumée qui l’accompagne désormais. « Les mouches ont changé d’âne » soupire un conseiller ». Ce n’est ni élogieux pour Hollande bien sûr, mais ni non plus pour les journalistes.

Allei, on se retrouve la semaine prochaine hein.

lundi 13 mars 2017

Soucis et tracas d'un retraité

Cette semaine, coup sur coup, nous avons fait la tournée des amis restaurateurs : Fanny et Céline à Grand Maison (délicieux le potage et l’houmous), Necmettin chez Les Cuistots avec ses délicieux mezzés et enfin notre œuf au lard (le Jean Tallon) chez Kfée avec Bernadette et Valou. Hier dimanche, une belle sortie avec des tas de rencontres, à tel point que nous avons mis à peu près une heure et demi pour parcourir les cinq cents mètres prévus au départ. La veille, nous étions invités chez des amis qui viennent de terminer leur extraordinaire installation dans un appartement du centre-ville.  Repas délicieux avec un veau mijoté a-à la tomate et une mousse au chocolat comme j’en ai rarement mangé de ma vie, juste chocolat et œuf avec un peu de café. Pas de crème, pas de sucre. Une merveille.
Ce matin, après ma chronique j’achève le terrassement afin d’ être ainsi prêt à couler ma dalle de béton mercredi. Quoi que ! Je dois encore le commander ce béton. L’aurais-je mercredi ? Pas sûr.  Mais si tout se passe bien, je pourrai construire mon four à bois vendredi et samedi et mon fournil la semaine prochaine. Disons pour ne pas se stresser que ma boulangerie devrait être achevée pour Pâques. Ensuite deux ou trois semaines de chauffe du four, il faut y aller molo, ne pas chauffer directement à 300 degrés et risquer de fissurer  la voute. J’ai lu et relu qu’il fallait Un, laisser sécher 5 jours (j’ai un ciment réfractaire à prise rapide), Deux, faire de petits feux chaque jour d’abord vers 70 degrés, puis cent et arriver aux 300 en 10 ou 15 jours. Trois, il semble important de ne jamais laisser le four complètement refroidir dans les premières semaines. J’ai un peu les chocottes. Imaginez que cela se fissure, rebelote, faut tout démolir et recommencer !!! Croisons les doigts. Mais ça me tracasse.
Ce matin, avant ma chronique, comme tous les matins, je sors mes mini serres avec mes semis et mes potiquets. J’ai déjà repiqué en potiquets des tomates, des roquettes, du basilic. Je viens de mettre en mini serres des courgettes, des longues et des rondes, trois autres sortes de tomates (entr’autres cœurs de boeuf et Roma) et enfin, j’ai semé en pleine terre des batavias, des bettes (rouges et vertes) et des radis. Gérard, un copain jardinier professionnel aujourd’hui invalide, m’a dit d’y aller, qu’il est peu probable qu’il gèle à moins dix et que donc les salades et autres ne risquent plus rien. Il me dit aussi de mettre en cas de pluie, des graines bleues anti limaces sur les bords des plates-bandes.  Ce n’est pas nocif et il en existe résistantes à la pluie. Si non, travailler matin et soir avec un couteau bien pointu et les éliminer une à une. Tout cela me préoccupe, j’y pense, j’ai peur de tout perdre…
Quand arrive le soleil comme ces derniers jours, on croit qu’on est déjà définitivement en été. Je sais que ce n’est pas le cas…Mais mes collages m’attendent en cas de mauvais temps. Pour le potager je voudrais qu’il fasse beau, pour mes collages j’ai envie qu’il pleuve et que je sois obligé de travailler à l’intérieur. Vous voyez, je suis tiraillé et jamais content. Mes collages me passionnent et j’ai des tas de projets en tête : j’ai commencé des posters, je continue mes petits collages et j’ai surtout un  projet plus important de gros  cahier – j’ai récupéré un grand cahier de deux cents pages A4 quadrillées, je crois bien que j’en ai pour un an de travail (trouver les photos adéquates, couper, coller, commenter…). J’ai déjà rassemblé des éléments et il faut que je surmonte ma peur du démarrage et que j’y aille. Mais quand c’est parti, on ne peut plus faire marche arrière. Ben oui, vous voyez, j’ai mes soucis à moi, faut pas croire, cela me tracasse, j’y pense la nuit, j’ai envie de renoncer pour ne pas m’encombrer mais ça me fait tellement rêver.
Il y a tout qui me travaille, je cauchemarde sur mon fournil qui ne serait pas beau, la toiture qui fuiterait, la voûte qui fissurerait, mes semis qui fonderaient au jardin, (z’avez déjà entendu parler de la fonte des semis ??) mes collages qui n’avanceraient pas, mon cahier qui serait moche…
Vous savez comment je suis hein, je m’emballe, m’emballe, me fait des illusions et puis patatras, suis déçu. Tenez, hier j’ai cuisiné des gnocchis à la ricotta. Trouvé cela dans un livre de cuisine italienne que Norma nous a prêté. Il s’agit de remplacer les pommes de terre par de la ricotta, moitié ricotta fraîche, moitié ricotta séchée. Le reste ne bouge pas : œufs, farine, sel, noix de muscade. J’étais tellement sûr que ce serait merveilleux…Bon, c’était bon, mais pas meilleur que mes gnocchis habituels, pas extraordinaire quoi ! J’avais mal assaisonné croyant que la ricotta suffirait à elle seule. Donc cette nuit, me suis dit qu’il fallait remettre cela, mettre plus de noix de muscade, saler et poivrer, peut être mettre persil frais et basilic dans la pâte et peut être pourquoi pas du curcuma… A essayer…J’ai aussi envie de tenter des gnocchis au baccala et ricotta, ça doit être délicieux. Puis, suis tombé sur une recette de mortadelle à faire soi-même et une recette de salami…Ah là là que de soucis  et de préoccupations!!!
Bon cela n’empêche pas de prévoir des voyages, en Italie avec nos petits enfants à Pâques, en Espagne (sud) en mai-juin, et dans les Asturies en Juillet. Je rêve aussi de faire un périple d’une dizaine de jours au retour et d’aller visiter des artisans en France : une boulanger agriculteur, un vigneron, un éleveur de chèvre, se balader dans les campagnes, ramasser des herbes sauvages…on le fera en partie dans le Nord de l’Espagne aussi…dormir dans de petits lieux pas trop chers…Enfin, si vous avez des idées, n’hésitez pas….

Allei, vais m’y mettre, j’dois mettre ma bâche au sol pour empêcher l’humidité ascendante dans mon fournil, poser mes grilles à béton…sais pas encore comment vais les mettre dans la voiture pour les transporter… Oh là là dur hein,  que de soucis dans la retraite…