Journal d'un restaurateur

Fabuleuse semaine passée avec succès : 65 hollandais mardi, salle bondée jeudi pour le concert du trio Fragrances et magnifique entrée à la carte des pâtes à la farine d’insectes. Un peu sur les genoux, mais quel plaisir. Bon, je reprends dans l’ordre.

« Vizit.be «  organise des visites de villes belges avec des « parcours de saveurs » : on prend l’apéro dans un resto, l’entrée dans un autre, le plat dans le suivant et le dernier sert café et dessert. Donc régulièrement, nous recevons des groupes, tournant autour de 15 ou 20 personnes. Ce mardi dernier, le parcours n’avait pas lieu, évidemment impossible de déplacer 65 personnes d’un restaurant à l’autre, et le groupe prenait juste un plat chez nous à Como en Casa : 30 bœufs, 20 cabillauds et 15 curry. Succès total, la cuisine a assuré, c’était génial et beaucoup ont demandé la carte de visites pour revenir en famille.

Jeudi la salle était comble pour le concert de Fragrance. Magique, je ne suis pas le seul à avoir trouvé cela magique. Beaucoup ont dit leur surprise de la qualité de ce groupe, du talent des musiciens, de la voix envoûtante et sensuelle de Thierry. Le son était parfait. Bref, chapeau bas Pierre, Reno et Thierry. Les tapas ont suivi au point de rupture de stock dans les hamburgers végétariens et presque un jambon espagnol parti en tapas.

Avec ce concert se termine une première mini saison, qui nous encourage à remettre cela dès la rentrée prochaine. Julie Bailly est guérie et nous pourrons l’entendre chanter Barbara, nous avons aussi dans nos cartons Léo Ferré, Charles Trenet, François Béranger… Mais l’expérience de Fragrance nous pousse à essayer des groupes talentueux actuels et d’alterner cela avec la chanson française. Je crois bien que je vois qui pourra nous aider dans cette recherche.

Avec cette mini saison, une équipe s’est constituée qui commence déjà à prendre plaisir à se retrouver : Bernadette et Valou, qui gèrent  « K-fées » près de la Halle aux viandes, assurent les entrées chez nous, Marie Noëlle dite Mino assure l’accueil et la répartition dans la salle. Certains ont dit fort apprécier d’avoir leur place réservée et d’y être conduit. Les trois sont là bénévolement et je les en remercie du fonds du coeur. Pauline et Dina sont devenues d’une efficacité redoutable au bar dont elle me chasse parfois car je ne respecte pas la bonne organisation. Pas s’étonner dès lors que je passe la soirée à boire des rouges avec les amis. En cuisine ça assure avec Yoann et Benji autour de Marlène qui s’organise pour sortir des dizaines de tapas en 1h30, à rendre jaloux les bars de Madrid ou de Barcelone. (Je ris là hein ! j'ai vu des endroits dans ces deux villes où près de 15 personnes sont aux fourneaux de 11h le matin à 23h le soir à sortir non pas des centaines mais des milliers de tapas à vous donner le tourni).

Donc on remet cela, au moins une fois par mois et toujours le jeudi dès la fin septembre

Et voilà que nous avons servi des pâtes à la farine d’insectes. Nous en rêvions depuis plus d’un an. Depuis en fait que Sophie et Géraldine Goffard nous ont expliqué qu’elles travaillaient à mettre au point des pâtes faites d’un mélange de farine d’insectes et de farine de blé. Personnellement, je crois beaucoup à l’alternative « insecte » en matière de protéine et je trouve que cette idée de commencer par les consommer sous forme de pâtes est une bonne entrée en matière. Le goût des pâtes n’est pas tellement différentes des pâtes traditionnelles et peuvent être accommodées avec n’importe quelle sauce. Ce premier WE, Marlène les a préparées avec un pesto d’épinards, de roquette et de menthe poivrée. Absolument succulent. Vendredi, nous avons servis nos six premières pâtes et les gens qui les ont consommées étaient ravis. Nous n’avons rien fait pour attirer l’attention dessus, c’était à la carte comme n’importe quelle autre entrée et dans mon commentaire j’en donnais une explication simple en mettant l’accent sur la sauce et en « banalisant » le produit, comme s’il était là depuis toujours. La concurrence était rude avec les couteaux de mer (fabuleux), le tartare de patates douces et guacamole devenu un must et enfin le ceviche de cabillaud. Je pense après observation que ceux qui ont choisi les insectes le faisait un peu par bravade, beaucoup par curiosité. Quatre hommes, une femme et une table mixte de quatre qui a pris une seule pâte pour la déguster ensemble. Des personnes curieuses de tout et qui vont à la rencontre du nouveau et de l’alternatif. Tous conquis. Je joins ci-dessous, après ma chronique la fiche de présentation réalisée par Sophie et Géraldine, les sœurs Goffard, qui avec ténacité et enthousiasme ont été au bout de leur démarche. Un monsieur m’a dit : là je suis convaincu, Ok pour d’autres insectes. Bravo les filles.

Il circule en ce moment sur Facebook un film tourné clandestinement dans un élevage industriel de poules pondeuses. J’ai trouvé cet élevage bien plus dégoûtant que beaucoup d’images d’insectes.

Samedi, il y avait une table de dix autour de Patricio, le patron de « La Pasta de la Mama ». Il a repris cette entreprise il y a quelques années et en fait une entreprise qui vise la qualité. Il m’a expliqué qu’il s’attachait maintenant à produire des nouveautés autour de l’épeautre et du quinoa. Il n’a pas été étonné de voir la pâte à la farine d’insecte à la carte et pour cause puisqu'il a collaboré pour aider du mieux qu’il pouvait les sœurs Goffard. On s’est lié d’amitié car on vient de la même région du centre et c’est un type que j’aime beaucoup. Pour ses vacances, il part en Sardaigne en….vélo. Je luis ai bien sûr parlé de Pino de la pizzeria Pino à Paris. Ils ont le même physique de cyclistes de montagne.

La soirée de samedi s’est terminée plus tôt que d’habitude. Les volets des autres restaurants étaient tous baissés et nous nous sommes aperçus que c’était la fête en Pierreuse et à minuit, il y avait encore pas mal de monde. Décidément, me suis-je dit, les liégeois sont gâtés d’offres culturelles et c’est tant mieux.

Allei, à la semaine prochaine. Ci-dessous la présentation des pâtes « Aldento

ALDENTO est une pâte de blé enrichie à la farine d’insectes. Ce qui veut dire qu’il y a du GLUTEN dans la pâte. Il s’agit d’une une fabrication artisanale. Les insectes utilisés dans la composition sont des petits vers de farine séchés (nom scientifique Ténébrions Meuniers). Ils sont moulus finement et mélangés aux autres ingrédients de la composition

La pâte est donc une source de protéines équivalente aux viandes ou poissons… Elle est source de vitamines, de minéraux et est riche en fibres.  C’est une pâte qui est nourrissante et légère à la fois, la sensation de satiété est prolongée par rapport à une pâte « blanche ».

Elle est l’allié idéale de tous les légumes de saison et comme repas avant une looooongue journée ou un entraînement sportif par exemple...

La couleur est très proche de la couleur d’une pâte complète mais nous travaillons avec une semoule fine de blé dur (pas complète). Ce sont les ténébrions meuniers qui apportent cette couleur et complètent le goût qui sera très proche également d’une pâte intégrale ou à l’épeautre.

La ferme d’élevage partenaire avec laquelle nous travaillons les nourrit exclusivement de céréales et des végétaux Bio (fruits et légumes). Elle revalorise des végétaux qui étaient sortis du circuit de commercialisation et qui représentaient du gaspillage alimentaire pour les agriculteurs de la coopérative.

Les insectes trouvent une place à table tout comme les autres ressources d’origine animales que ce soit des volailles, bétails, poissons ou crustacés  et aussi les protéines végétales… Ils sont bons pour notre équilibre alimentaire et pour alléger l’impact environnemental de nos assiettes.

 Il est important d’annoncer les avertissements concernant les allergies potentielles : 

+ Les personnes allergiques aux crustacés, mollusques et acariens sont susceptibles de manifester les mêmes réactions allergiques aux insectes comestibles.

+ Gluten

+ Oeufs

 INFOS Média : 

Pour nous suivre sur Facebook : Goffard Sisters

Pour consulter le site (qui est en cours d’actualisation !) : www.goffardsisters.com

journal d'un restaurateur (20)

Vous avez de la chance, je n’ai pas écrit ma chronique la semaine dernière et vous avez eu la paix. Si je l’avais fait, je vous aurais parlé de nouveau des deux soirées formidables que nous avions eues le WE de pentecôte. J’aurais parlé aussi de Modigliani que nous sommes allés voir avec nos petits enfants de 9, 7 et 4 ans. Ils ont adoré. La question qui revenait le plus souvent dans la bouche d’Antonin devant un tableau c’était : « il vit encore ? ». Il parlait du modèle. J’ai tenté de lui expliquer que le peintre et ses modèles étaient morts depuis près de 100ans mais que ses peintures vivraient encore longtemps et que vous, mes petits-enfants, iriez encore voir Modigliani même quand Nono sera mort. J’aurais bien fait de tourner sept fois ma langue dans ma bouche car Elsa m’a entouré de ses bras, les larmes aux yeux pour me dire « tu ne vas pas mourir hein Nono »…Le soir à l’auberge de jeunesse Stéphane Hessel où nous logions, chacun a redessiné avec précision les nez et les yeux caractéristiques des peintures de Modigliani.

Je vous aurais parlé aussi du parc d’attraction pour les poussins près du zoo de Lille. Féérique. Il y a là des centaines de familles avec de tout petits enfants qui ont le choix entre toutes sortes de carrousels, de trains, de voitures électriques etc…Quelle splendide idée. Cela complèterait magnifiquement le parc de la Boverie ou les pelouses de la citadelle de Liège. Seul ombre au tableau : « la mal bouffe ». Il y a une seule brasserie dans le parc et la nourriture y est franchement dégueulasse. C’est d’ailleurs généralement le cas dans tout le centre de Lille. Nous adorons y aller car les expos à Villeneuve d’Ascq ou au Tri postal sont souvent de grande qualité mais il est difficile de trouver un bon restaurant. Si quelqu’un à de bonnes adresses ??

Les petits enfants me manquent les jours qui suivent nos excursions, mais le travail reprend vite ses droits et nous pensons alors à la prochaine sortie avec eux. Notre semaine a été bonne et notre vendredi soir aussi. Nous avons d’ailleurs terminé la soirée avec D et F. que nous apprécions beaucoup. F travaille pour les affaires étrangères et D dans le privé. Mais voilà que nous apprenons que D est passionné de cuisine, à tel point qu’il voudrait s’y former de façon rigoureuse et passer le jury central. Quelle magnifique idée. Quand ils viennent à Como en casa, F et D prennent souvent les 4 entrées qu’ils se partagent, ce qui leur permet ainsi un menu dégustation. Nous leur avions un jour proposé un menu « même pas peur » à l’occasion de la sortie de l’hôpital de S. un ami commun.  Nous leur avions alors servis 7 mets différents. Inutile de vous dire qu’ils ont adorés. Donc je crois bien que les routes de D et Marlène se croiseront à l’avenir.

La soirée de samedi a été plus calme et grâce à cela, nous y avons fait de magnifiques rencontres : avec un couple de Leuven qui était tellement enchanté qu’ils voulaient absolument faire découvrir cela à d’autres. Leur souci était de savoir s’ils commenceraient par leurs parents ou par leurs amis. Il y avait à une autre table,  deux jeunes femmes souriantes qui ont passé toute la soirée chez nous. L’une d’elles est graphiste et trouverait génial qu’on puisse un jour collaboré si cela se présentait car elle a déjà travailler pour la pub d'autres restaurants. Et enfin, nous avons reçu une tablée de 9 personnes autour de la trentaine, réunis par une fabuleuse amitié. Nous avons pu nous occuper d’eux à la perfection, tant au niveau de la préparation des plats qu’au niveau du service. Bien nous en a pris. C’est la solidarité qui les réunissait et nous avons compris, au moment où ils partaient que nous avions contribué sans le savoir à rendre le malheur vécus par deux d’entre eux, plus supportable ou en tous cas moins insupportable.

Quand nous avons quitté Como en Casa, nous nous sommes dits que pour certains, la vie était bien cruelle, qu’il y a des choses qu’on ne peut empêcher, on se sent alors impuissants et tout ce qu’on peut faire c’est être à l’écoute, accueillir les gens comme si c’était chez nous, avoir un service personnalisé et se dire qu’il faut à tout moment être attentifs aux autres.

Dimanche, nous avions un cuisinier à domicile. Il s’agissait de Yoann qui pour l’anniversaire de sa maman, avait concocté un menu d’une finesse et d’une délicatesse à faire pâlir d’envie les meilleurs cuisiniers. Quant aux vins pugliese, j’vous dis pas : Negro amaro pour commencer, Nero di Troya ensuite et Primitivo pour terminer. Sublime.

Allei cette semaine va être fabuleuse. On vous attend au concert de Fragrances. Il reste une dizaine de places. Vite : 042320004 ou 0498 110980

Alain, l'amitié, la vie, la mort

Alain Vandervelde est décédé ce dernier 3 mai, il a été enterré ce samedi 7 mai. Il aurait eu 65 ans ce prochain 25 mai. Sa mort me touche et j’essaye de comprendre pourquoi.

Nous l’appelions VD. C’était un membre de notre bande du temps de notre adolescence et jeunesse. Pour tout vous dire, sur les 45 dernières années, je n’ai revu Alain qu’une seule fois, au concert que donnait Arno au parc Pater à Soignies. Mais nous nous sommes revus comme si le temps n’avait pas passé, comme des frères qui restent frères toute leur vie quoi qu’il arrive. Mais quand même 45 ans sans se voir et cette impression que cela est passé si vite.

J’ai déjà perdu quelques amis aussi je me demande pourquoi la mort d’Alain me touche différemment. J’ai perdu des proches auxquels j’étais très attachés, ma mère,  mon père, mon oncle. J’ai perdu des amis, un à 18 ans, un autre à trente ans, un autre à 60 ans. Certains à qui j’ai pu dire au revoir, d’autres pas. A chaque fois les sentiments et émotions sont différentes. Chaque mort me questionne sur le sens de la vie.

Et donc j’essaye de comprendre cette différence de sentiment avec la mort d’Alain. Il est vrai que dans notre bande il avait une place particulière, ce n’était pas le leader, mais c’était celui que tout le monde aimait, qui s’entendait avec tous, il était le camarade indéfectible. Il était aussi le plus beau, nous l’admirions aussi pour cela car ado, le regard des autres comptent beaucoup. Très tôt, Alain est sorti avec Marie Noëlle que nous appelions Mino.  Pour nous tous, il ne faisait à l’époque aucun doute qu’Alain et Mino étaient faits l’un pour l’autre. Ils étaient beaux, plein de fraîcheur et leur couple allait de soi. La vie n’est pas un long fleuve tranquille et se retrouver jeunes avec une famille et enfants à porter n’est pas simple. Alain et Mino se sont séparés quelques années plus tard.

Alain a continué une vie simple, où les amitiés, la camaraderie et les « guindailles » suffisaient. Je dis cela au vu des hommages qui lui sont rendus et de ce qu’on m’a dit de lui. Je ne sais pas si Alain a été heureux dans la vie, s’il considère avoir « réussi » sa vie. Peut-être ne se posait-il même pas la question.

J’ai revu Mino il y a un an et demi et nous nous voyons assez régulièrement puisqu’elle habite la province de Liège. Elle vient au resto et nous aide lors des concerts que nous organisons. Sans doute ceci explique un peu cela. Revoir Mino c’est bien sûr pour moi, revoir Alain.Nous avons d'ailleurs réuni les amis de notre jeunesse récemment. Alain n'y était pas.

Mais je crois que la différence avec mes autres amis décédés, vient surtout du fait que nous étant peu revus, dans mon esprit, Alain est resté l’Alain de dix-huit ans. Je ne l’ai pas vu vieillir. J’ai alors l’impression que quelque chose de ma jeunesse s’en va. Je me dis que dorénavant d’autres vont partir. Que la vie passe et qu’on approche du bout. Sans doute la dernière partie vient de commencer et qui sait si elle durera au plus une vingtaine d’années.  

Et donc quand Mino m’a annoncé sa mort, moi j’ai revu Alain sur la motte clypot (une motte est à la carrière ce qu’un terril est au charbonnage) qui était un temps notre terrain d’aventures, nous y allions avec le patro. J’ai revu Alain dans notre café « Les Touristes » où lui et Tchoul éclusaient des bières à n’en plus finir, j’ai revu Alain qu’on enviait avec ses cheveux mi long, ses Lee Cooper qui lui allaient si bien, ses regards échangés avec Mino qui ne laissaient aucun doute sur leur amour.

Et j’ai retenu mes larmes en pensant que notre bande d’amis de jeunesse venait d’être amputée à tout jamais.

Journal d'un restaurateur (19)

Nous sommes de plus en plus souvent surpris par les « non réservations ». Pour la cuisine c’est toujours un défi. Ainsi vendredi, nous approchions les 20 réservations et nous nous sommes retrouvés avec 50 couverts à assurer. Cela s’est bien passé et finalement, nous avons eu une fin de soirée agréable avec plusieurs grandes tablées dont une de 8 jeunes femmes qui fêtaient l’anniversaire d’une des leurs. Samedi, ce fut plus calme mais quand même 37 couverts pour 12 réservations. Bon, ben, je pense qu’il faudra s’y faire et que les gens, surtout dans les 25-35 ans, préfèrent ne pas planifier. On voit très bien, que les personnes plus mûres ne veulent pas risquer de venir et de se retrouver confrontés à « plus de place » tandis que pour les plus jeunes le risque et l’impro leurs conviennent.

Samedi, à 23h30, tout le monde était parti, ce qui nous permettait de rentrer plus tôt et de n’être pas trop fatigués pour aller fêter l’anniversaire de notre petite Elsa…8 ans déjà. C’est la petite de mon fils Dimitri, qui est installé avec sa femme Delphine comme boucher traiteur à Braine Le Comte. Ce sont deux passionnés et cela se traduit parfaitement dans la qualité de leur travail.

Surprise ce dimanche : au lieu de nous faire le traditionnel entrée, plat, dessert ou le BBQ aussi traditionnel, ils nous avaient préparés, après toutes sortes de petites tapas délicieuses, des hamburgers!!! De vrais hamburgers qu’il nous fallait préparer nous-mêmes, avec des pains spéciaux, des sauces au choix, des salades et autres garnitures. Mais alors quels hamburgers !! Nous avions le choix entre celui au bœuf de salers ou celui au cochon ibérique. Evidemment, je me suis payé les deux et je ne fus pas le seul. Un pur régal. C’était beau de voir les grands parents de Delphine (près de 90 ans) se régaler de ces mets contemporains et complètement revisités. Quel beau dimanche

Dans un autre registre, nous avons eu beaucoup de compliments suite à ce qui nous était arrivés la semaine dernière avec le groupe de restaurateurs parisiens. A cette occasion, j’ai reçu une réaction de ma cousine Yvette qui m’a fait énormément plaisir. Yvette est ma cousine par alliance, elle a épousé Bruno Mancini, (un de mes oncles était Orlando Mancini qui avait épousé une soeur à ma mère) qui est originaire d'Azzinano, un hameau de Tossicia. Ils ont une très belle maison là-bas et leur terrasse se situe face au gran Sasso. Yvette me dit que Bruno peut passer des heures sur la terrasse à contempler la majestueuse montagne abruzzaise. Comme je le comprends. Moi de même, je ne m’en fatigue pas quand je suis là-bas. Je crois qu'on doit nous prendre pour des cinglés, mais on s'en fout, c'est trop fort.

Bon voici mon échange de messages avec Yvette. Elle m’écrit :   

« Nous sommes heureux et fiers pour vous deux. Vous le méritez, d'autant plus que vous n'avez pas pris " la grosse tête" et je vous envois le bonjour de Tossicia où nous sommes pour l'instant. A part Pasta e fogioli, (dont j’ai parlé avec Pino.NDRL) ici le 1er mai on, mange " le virtu "! Tu connais ? Bonjour à Marlène et saluto e abraccio di Rosanna ! (Rosanna est une autre paesana de Tossicia NDRL) »

J’en ai profité pour demander à Yvette (qui connait les Abbruzes mieux que moi)si elle pouvait m’en dire plus sur le « virtu » dont je ne me souvenais  pas et lui ai aussi demandé si c’était vrai qu’en Abrruzzaise, on dit scripelle au lieu de Cripelle en italien pour désigner les crèpes au bouillon. Sa réponse

« C'est vrai, on dit « scrippelle m'busse » (crèpes roulées autour du parmesan râpé, déposées dans une assiette et sur lesquelles on verse du bouillon de poule). Quant au " virtu ", c’est une préparation qui démontre le sens de l'économie des mammas abruzzaises qui a la fin de l'hiver vidaient les réserves de pâtes et de légumes secs, y ajoutaient les restes de jambon, lard, etc. faisaient cuire le tout en y mettant à mi-cuisson des pâtes fraîches comme des tortellinis ou autres et des légumes de printemps. Cela donne un énorme minestrone que toute la province de Teramo déguste le premier mai,...et aussi le reste du mois... Pratiquement tous les restos de la région le mettent à la carte ce jour-là. On peut aussi en emporter à domicile. J'essayerai de te procurer la recette officielle, mais chacun a sa recette de famille ! »

Quelle belle histoire n’est-ce pas. J’ai toujours dit que la cuisine est la plus belle traduction de la culture d’un peuple et de son environnement. 

Ah, que je serais heureux que vous puissiez goûter notre cuisine traditionnelle des Abruzzes, celle avec laquelle j’ai grandi : la pasta con fagioli, les scrippelles ‘m busse, i spaghetti à la chittara, la salsiccia nel grasso (saucisses conservées dans des vessies emplies de saindoux) et j'en passe et combien. Mais j’aimerais aussi que vous ayez un jour l’occasion de vous asseoir face au Gran Sasso, en dégustant un petit vin blanc frémissant comme le vinifiait mon zio Guerrino, (et dont je retrouve le goût dans un Lirac que je sers au resto et qui contient un cépage peu connu, le Bourboulenc) ou un Montepulciano aussi délicieux que celui que nous avons bu hier avec les enfants. 

Oh et puis je voudrais aussi qu’on puisse avec vous faire une immense fête à Pietra Camela, pas loin de Tossicia et classé parmi les plus beaux villages d’Italie. Sa place semble être une scène de théâtre et le village à l’arrière fait de ruelles, d'escaliers et de maisons imbriquées les unes dans les autres, un tableau représentant la splendeur de l’Italie rurale et montagneuse.

Bouhou !! Quelle nostalgie hein !!! Merci Yvette. Demain, je vous reparle de la soirée Barbara.