Le WE a été plutôt calme, le resto était loin d’être plein, mais qu’est-ce que c’était agréable. Ce genre de soirée donne raison à Marlène qui à une époque rêvait d’une petite salle de 25 couverts afin de travailler sans trop de stress (il y en a toujours bien sûr) et d’avoir le temps de parler avec chacun. C’est ce qui s’est passé ces derniers vendredi et samedi. Il faut dire que nous avons une « très belle » clientèle qui nous fréquente non seulement pour bien manger mais aussi parce qu’ils adhèrent à notre projet : le bio, l’achat local, le travail des légumes et produits de qualité et en plus la promotion d’artistes locaux en art plastique ou musical.
Depuis que la remise a été décidée, nous nous remémorons divers moments de notre aventure et surtout les belles rencontres que nous y avons faites. Nous parlons aussi souvent de la création de nos plats. Le bœuf en croûte de pavot par exemple. L’idée nous a été donnée par Antonio, un ami cuisinier, qui préparait un rôti de bœuf au pavot, il en découpait de larges tranches rouges, entourées d’une bordure noire. Nous avons revisité cela pour en faire d’abord des brochettes, puis nous avons enlevés les bâtonnets et puis abandonné complètement la brochette pour servir les morceaux tout noirs que vous connaissez aujourd’hui. Il y a plus de pavot sur notre boeuf évidemment que sur les tranches de rôti. Ironie de l’histoire : enfant, nous avions tous des surnoms dans notre bande à Strépy Bracquegnies. On m’appelait gaille en référence au gaille (petit bloc) de charbon. Je dis souvent aux gens quand je les sers, voici vos morceaux de charbons. Les clients de passage sont souvent surpris de l’apparence de ce bœuf, mais ravis dès qu’ils y goûtent.
Les scampis au curcuma et gingembre ont une toute autre histoire. Au départ, nous avions créé un duo de scampis et les coquilles saint Jacques. Les scampis étaient préparés au gingembre et les saint Jacques au curcuma. Il fallait cuire les deux séparément et les becs de gaz ne suffisaient pas quand nous étions Place Saint Etienne. C’était les saint Jacques qui en faisaient les frais, jusqu’à ce qu’un autre ami cuistot nous dise, faites le plus simples et ce que les gens adorent le plus. Nous avons décidés de travailler uniquement les scampis mais avons gardé le terme « duo » en référence au mélange, qui s’était déjà fait naturellement dans la première phase, de curcuma et de gingembre. Aujourd’hui ces deux plats font parties de nos incontournables.
Le risotto est apparu lors d’une demande de banquet. Pierre Gillet, le parrain de notre projet, organisait un repas de famille et souhaitait un risotto. Nous étions en terrain connu évidemment et avons donc fait en entrée un risotto aux scampis (en plat principal, nous avions proposé un filet de pintade à l’orange accompagné d’un gratin dauphinois, qui plus tard est devenu ce fameux gratin improvisé par Marlène, de patates douces seules ou de patates douces et de betteraves, gratins qui font toujours naître des exclamations de bonheur chez ceux qui y goûtent). Pierre et sa famille étaient enchantés du repas et Pierre littéralement amoureux de ce risotto qui pour nous était un plat « banal ». Nous l’avons mis à la carte aussi bien le midi que le soir. Nous en avons goûté quelques-uns dans d’autres restaurants pour nous rendre compte que le nôtre avait vraiment plus de cogne. La raison en est simple : Marlène n’accepte aucune entorse au mode de cuisson du risotto (une louche de bouillon à la fois) même si cela prend 40 minutes, c’est la condition indispensable à la libération de l’amidon du riz qui va lui donner son caractère crémeux mais non « papouilleux ». Les gratins et les risottos sont les plats où la créativité de Marlène est sans limites. De même que le travail de la betterave dont les préparations varient sans cesse. La betterave est devenu un légume à la mode. Il est de tous les repas au Québec, ce qui est un signe. Notre dernière trouvaille, notre dernière tuerie en fait est la présentation des filets de maquereaux sur une mousse de betteraves. L’effet de la couleur est stupéfiant mais le mariage poisson betterave est merveilleux au goût.
La création de nos entrées a aussi été une splendide aventure. Je vous en parlerai la semaine prochaine, et je devrais aussi revenir sur le curry de légumes, sur la focaccia et tant et tant de bonnes choses.
Cela nous fait plaisir de voir que vous souhaitez venir saluer notre cuisine avant la fin septembre. Marlène vit des moments douloureux car elle accompagne son cher papa vers son dernier sommeil. Je vous tiendrai au courant bien sûr. La vie est faite de grandes joies et de moments pénibles. Dans la vie du papa de Marlène les deux étaient présents. Mais je sais pour le connaître depuis 25 ans qu’après 90 ans de vie, qu’il « dirait qu’elle fut belle »
Allei à bientôt
