Quand nous avons créé Como en
Casa, l’idée que nous avions en tête était de promouvoir les produits bio, qui
à l’époque (nous étions en 2009) avait parfois encore, mauvaise presse. Parler
cuisine bio, évoquait pour beaucoup des « papouilles » c’est-à-dire très
souvent des céréales et légumineuses trop cuites, réduites en panade. Ou alors,
ces sempiternelles quiches qui me sortaient à l’époque de partout. (Aujourd’hui
je suis réconcilié avec elles et cela ne me déplait pas d’en déguster de temps
à autres) Pour Marlène, le bio était une vieille connaissance. Il était hors de
question pour elle, depuis longtemps, de
mettre à table des produits dont on ne connaissait ni l’origine, ni le mode de
production. Le bio, c’ était une référence, la seule crédible, de qualité. Certains
criaient à la triche, mais au moins, il y avait là une charte, un pari. Si
triche il y avait chez certains, elle ne durait jamais longtemps et les
contrôles étaient de plus en plus fréquents. Ceux qui se revendiquaient de la
production bio, entraient dans des réseaux où se créait un sentiment d’appartenance
qu’il était difficile de trahir sur le long terme. Mais Marlène voyait plus
loin que le bio…
Je dois bien avouer que pour ma
part, j’avais une approche de l’alimentation assez sommaire : je voulais
du goût, de la variété et surtout retrouver sur le palais les saveurs de mon
enfance et donc de la méditerranée. Marlène et moi avions déjà une longue vie
commune et sa cuisine m’avait séduit dès le début - pas que sa cuisine hein, en
fait, ça avait commencé par ses yeux… Bon mais cela c’est une autre histoire,
hein ! J’avais avec elle découvert le meilleur de la cuisine espagnole, qu’elle
avait hérité de sa mère. Je vous en ai parlé assez souvent, sans doute plus que
de raison, j’abrège donc. Mais Marlène ne s’était pas laissé enfermer dans la
tradition. Depuis longtemps elle était partie à la découverte de nouveaux
produits et de cuisines venues d’ailleurs. Si elle mangeait de la viande, les
légumes l’attiraient davantage. Et elle avait peu à peu construit un éventail
de cuisine et de préparation où se mêlaient les nouvelles épices, les légumes
oubliés, les protéines végétales. Marlène voulait une cuisine basée à la fois
sur le produit (je vous passe les confrontations incessantes avec certains fournisseurs).
Elle avait dès le début décidé de mettre en avant les lentilles, le quinoa, le
sarrasin, le boulgour. Mais aussi toutes ces graines qui accompagnaient les
plats : le pavot, le sésame, les graines de courges, le lin et j’en passe.
Et enfin, des épices comme : le gingembre, le cumin, le curcuma, les curry et le safran sont devenues courantes dans notre
cuisine. Autant de produits peu utilisé en restauration et qu’elle trouvait
intéressant de faire découvrir. Ceux qui voulaient des frites, de la bolo, des
boulets, des steaks-salade ou autres poulet-compote, avaient suffisamment de
restaurants à leur disposition. A Como en casa, cela devait être différent,
bon, surprenant, nouveau, nourrissant. Il fallait penser durable. Il fallait
penser nourriture et bien-être, nourriture et santé, nourriture et respect des
gens.
Vous voulez toute la vérité ?
Au début j’étais méfiant. J’avais peur que l’on retourne aux « papouilles »,
aux quiches et à la cuisine Krishna et baba-cool. Nous avons fini par trouver,
dans la pratique, des compromis. Nous nous étions mis d’accord : tout était
possible à une seule condition, très simple : que ce soit bon, que cela me
plaise. Je goûtais toutes les nouveautés. Le plus souvent, je n’avais rien à
dire. Parfois je trouvais que ce n’était pas assez « Como en casa ».
Bien sût cela créait inévitablement de la tension entre nous qui s’ajoutait au
stress du travail à accomplir. Mais au bout du compte, on corrigeait, Marlène
trouvait la petite touche manquante et on inscrivait à la carte. Nous tenions
aussi à partager nos découvertes : nous avons ainsi servis des mets que
peu de gens connaissaient : les couteaux de mer, le sépia, le gravlax, la
scamorsa, le salmonejo. Marlène avait entre autres sortis des calamars au
chorizo qu’elle allait devoir cuisinés par dizaines de kilos et un mi-cuit de
saumon à faire saliver la planète liégeoise. Des tueries, disaient les clients.
Nous nous étions imposé un niveau
d’exigences très élevé. Un restaurant devait être pour nous « un endroit
où l’on cuisine ». Hors de question que n’entre dans notre restaurant le
moindre produit fini au semi fini. Nous avons poussé cela jusqu’à produire
chaque jour notre propre pain. Pour un peu, nous aurions voulu produire
nous-mêmes notre jambon.
Ainsi est née et s’est développée
la cuisine et les parfums si particuliers qui ont fait la réputation de Como en
casa et dont nous étions si fiers.
Aujourd’hui, en matière de
restauration, nous sommes redevenus des consommateurs et très vite nous avons
été de surprise en surprise et ouvert de grands yeux en découvrant de jeunes
femmes, qui à leur tour, ont tiré un trait sur « la malbouffe » et
inventent chaque jour, elles aussi, la cuisine du futur. Une cuisine
respectueuse de la nature et des gens. Une cuisine du goût, une cuisine dans
laquelle les légumes et les légumineuses ont une place prépondérante. Ces
jeunes femmes ont en fait une philosophie simple : la meilleure façon de
se soigner, c’est d’éviter d’être malade. Et la meilleur façon d’éviter d’être
malade est de bien se nourrir, d’éviter de manger trop et n’importe quoi.
Elles sont jeunes et elles sont
belles. Leur beauté naturelle plaide en faveur de leur cuisine. Leurs « belles
personnes » sont la traduction du bien-être et de la bonne santé qu’elles
promeuvent. Elles ont pour prénom : Fanny (il y en a deux), Céline, Léna, Aurélie,
Geneviève, Loly, Juliette… Toutes n’ont pas un restaurant. Voici les
coordonnées de certaines d’entre elles. Dans le désordre hein.
Les Voisines. C’est un resto
bio, très beau et très bon. Créé et tenu par Fanny. Toujours souriante et
accueillante. Son restaurant se situe au
27 de l’avenue Blonden. Mieux vaut réserver : 04 2505089.
Grand Maison. C’est une autre Fanny et une Céline qui ont créé cet
endroit où l’on « brunche ». C’est du bio. C’est très bon et les deux
copines sont hyper sympas. On ne réserve pas et parfois, on fait la file, mais
c’est très gai. Au 37, quai de la Goffe.
En ville, est tenu pas Léna. Elle a un dynamisme fou. L’endroit est
d’un merveilleux vintage. On y petit déjeune et l’on y brunche. C’est du bio,
majoritairement végé. Les légumes sont magnifiquement bien préparés. Au 1b, rue
Sœurs de Hasque.
Bien sûr, il y a d’autres
endroits que nous aimons et fréquentons : Terre mère est un incontournable
( Grégory officie rue de la Régence), les Cuistots (tenu par Necmetin qui
prépare des mezzés turcs rue des Mineurs) K-fée k-artonne avec Bernadette et
Valou, rue de la Goffe), Je pourrais aussi parler du petit pressoir, de Leila à
la rue de la Boucherie et tant d’autres…
Juliette s’est imposé un fameux
défi en reprenant Como en Casa. Elle
y a peu à peu imposé sa cuisine à elle. Un pari difficile : du végé et
veggie à l’Italienne. C’est bon et ça marche.
Je voudrais vous parler aussi de
deux jeunes autres belles femmes, championnes de la nouvelle cuisine :
Geneviève Mahin. Elle est nutri-thérapeute. Mais elle est surtout
très bonne cuisinière et très bonne formatrice. Elle organise des ateliers de
formation et assure aussi un service traiteur. Son site : www.genevievemahin.be. Téléphone :
0473 43 29 74.
Aurélie Linckens. Créatrice du « Champ de l’Etre ». Aurélie a participé à diverses expériences en Belgique
et au Québec. Elle prône un concept de cuisine vivante. Elle organise des
ateliers de formation. C’est du haut de gamme, comme chez Gene, et c’est très
convivial. Son adresse : www.champdeletre.be
Est-il nécessaire de vous parler
de Valérie Morstert et de sa cuisine des
cinq sens, désormais de réputation nationale.
Nous sommes toujours parrain du Truck de Loly. Loly était hier au
Botanique où avait lieu la manifestation « Liege en bio ». Elle y
faisait découvrir une cuisine des céréales. C’était magnifiquement bon. On
était contents et fiers d’elle. Elle officie les lundis au Sart Tilman et les
mardis au Val-Benoit.
J’en oublie bien sûr. Je devrais
vous parler des Frangines et de
leurs pâtes à la farine d’insecte. Mais j’y reviendrai. Ainsi, se développe une
nouvelle cuisine liégeoise, portée par ces jeunes femmes trentenaires, pleines
d’allant et d’enthousiasme. Une cuisine du futur qui allie durabilité, respect
de la nature, goût et santé, plaisir et convivialité. Elles font de leur lieu
des endroits où il fait bon être.
Allei, bravo les filles.
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